Negli ultimi tempi si sente parlare sempre più spesso di AGEs, soprattutto online, dove vengono spesso descritti come sostanze “nocive” legate all’invecchiamento della pelle e all’infiammazione. Ma cosa sono davvero?
Probabilmente ne hai già sentito parlare senza saperlo: quando si discute di zuccheri che “rovinano” la pelle, di cotture alla griglia o fritture frequenti, oppure di glicemia alta e diabete, il tema degli AGEs è spesso sullo sfondo.

Prima di addentrarci nell’argomento, è utile fare una premessa fondamentale.

I prodotti di glicazione avanzata, noti come AGEs (Advanced Glycation End-products), sono composti altamente ossidanti che si formano quando molecole di glucosio si legano a proteine reagendo tra di loro.
Questi composti possono avere origini diverse.

Esistono gli AGEs “esogeni”, cioè quelli che introduciamo con l’alimentazione. Si formano soprattutto durante cotture ad alte temperature, prolungate o “spinte”, come grigliature, fritture o cotture che rendono gli alimenti molto dorati, croccanti o bruciacchiati. In queste condizioni, gli zuccheri e le proteine presenti nell’alimento iniziano a interagire tra loro portando, attraverso fasi intermedie, alla formazione di questi composti.

In aggiunta, però, gli AGEs si formano anche all’interno del nostro organismo, in parte in modo fisiologico e regolato. Questo avviene perché il glucosio presente nel sangue può reagire con le proteine. È un processo inevitabile, dato che il glucosio rappresenta una delle principali fonti di energia per le nostre cellule.

Il problema, quindi, non è la loro esistenza, ma l’eccesso.

Quando la produzione o l’introduzione di AGEs diventa elevata, ad esempio in presenza di livelli di glucosio nel sangue cronicamente alti, questi composti possono diventare dannosi. In eccesso, infatti, gli AGEs hanno un’azione infiammatoria e pro-ossidante.

Le conseguenze possono riguardare diversi tessuti e organi:
– danneggiamento del collagene, con effetti sull’elasticità della pelle e un possibile invecchiamento precoce;
– alterazioni a carico di articolazioni, vasi sanguigni, occhi e cuore;
– interazioni con il DNA, con un potenziale aumento del rischio tumorale.

Accanto agli AGEs troviamo poi un’altra categoria di composti ossidanti: gli ALEs (Advanced Lipoxidation End-products), ovvero i prodotti di lipossidazione avanzata. In questo caso, a legarsi alle proteine o al DNA e a modificarne la funzione sono i grassi ossidati, spesso derivanti da una dieta ricca di grassi sottoposti ad alte temperature, come nel caso di fritture e grigliate frequenti.

È però importante sottolineare un aspetto chiave:
non sono i singoli alimenti, presi isolatamente, a determinare il danno.

Il vero problema nasce in un contesto di eccesso calorico ripetuto, indipendentemente dalla fonte delle calorie (zuccheri, grassi o proteine), associato a sedentarietà e a un’alimentazione complessivamente sbilanciata.

In altre parole, non è la grigliata occasionale o il piatto croccante a fare la differenza, ma lo stile di vita nel suo insieme. Una dieta equilibrata, varia, accompagnata da un’adeguata attività fisica e da una buona idratazione, rappresenta il modo più efficace per limitare l’accumulo di AGEs e ALEs e proteggere la salute nel lungo periodo.